烘焙基础课堂 — 爱和自由的揉面技巧_必发88娱乐|必发365手机登录|88bifa.com
  • 烘焙基础课堂 — 爱和自由的揉面技巧
    更新: 2017-12-06

    上课啦上课啦!烘焙基础课堂又和大家见面了!

    今天豆小果请来了面包女神爱和自由讲解揉面小知识,快仔细看看吧~(点这里看自由姐访谈 女神专访|厨房女神们的幸福食光

    本篇小提要

    为什么要揉?

    一定要手套膜?

    面包机揉面好不好?

    揉面是做好面包最基本的保证,很多朋友,尤其是新手受揉面问题的困扰,不知道液体加多少合适,感觉累得够呛还是揉不好,使用机器又不知道如何控制,不知道如何判断面团的状态,追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么,接下来的文章就能帮到你了。

    为什么要揉?

    ____

    在了解该怎么揉面之前,先来看看为什么要揉面?

    这里所谓的揉面,是相对于中式面点中的和面而言的,在我们做馒头面点的时候,只是将面团揉到光滑就可以了,但是,烤面包的时候,这个状态远远不够。

    揉面是为了让面团形成网状结构,从而能包裹住发酵时产生的气体,形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。

    做面包,面团的状态如何,直接关系到面包烤好后组织是什么样的,是否能够松软“拉丝”。

    不同面包对面团状态的要求也不一样,欧包基本不需要揉到扩展阶段,餐包和小面包需要揉到扩展阶段,而吐司则需要完全阶段。

    这些阶段都什么样?接着看下去吧。

    一定要手套膜?

    ____

    在了解手套膜的问题之前,让我们先来看看手工揉面的教学,在这个过程里,自由姐将会详细的讲解面团状态

    -手工揉面-

    1.将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料。

    注意:

    ①酵母不需要事先溶于水中(中种、液种面团除外),揉面过程中酵母自然会化开。

    ②避免酵母与盐直接接触,接触上也不要紧,尽快将干性原料混匀即可,盐要为酵母脱水也没有那么快。

    2.将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙,可以看到未化的酵母。

    注意:

    ①不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同,如果对所使用的面粉不够了解,可先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎,放太少的水,容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。

    ②刚混匀的面团很粘手,等面团出筋后就不象开始那样粘手了,如果刚开始面团不粘手,揉一会儿会发现面团比较干,弹性很强。

    ③不同的面团对于液体量的要求不一样,比如起酥面团相对软面包液体量要少一点,贝果、普雷结需要的液体量则更少,不能因为揉面不容易就增加液体量。

    3.不断揉搓面团。其实不需要很大力气。

    4.经过反复搓揉,面团逐渐产生筋度,仍然比较粗糙。虽然面团仍然比较粗糙,但没有开始时的颗粒感,酵母、糖、盐已完全融于面团中。

    5.一只手提起面团在案板上摔打。摔打的过程中,面团被反复拉伸,有助于面团的延展。

    6.另一只手伸到面团侧面,折叠面团,摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团,将面团转90°继续摔打。折叠后再摔下去,面团已经转了90°,不是总向同一个方向摔打。

    7.经过反复搓揉和摔打,面团表面光滑,取一小块面团检视,可拉出比较厚的膜。取一小块面团,向四周拉开,不是只顺着一个方向拉。

    8.软化的黄油。

    注意:软化的黄油而不是熔化的,如果黄油没有提前拿出来软化,可用手捏几下,用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋,而在揉出膜后再添加有助于面团延展。

    9.反复搓揉面团。

    注意:

    加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性,似乎刚揉好的网状组织被破坏,慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。

    10.结合摔打的动作。

    注意:

    直至面团表面光滑、细致,取一小块面团检视,可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破,破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段,至此状态可制作一般盘烤小面包。

    11.继续搓揉和摔打面团,至取一小块面团检视,可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破,破洞边缘光滑。此为完全阶段。至此状态可制作一般吐司。

    如果需要在面团中加入果干,在揉到需要的阶段后加入。常有朋友问我揉面需要多长时间?为什么揉很久都达不到需要的状态?揉面时间跟配方和操作者的经验相关,没有固定的数值。

    手工揉面虽然需要一定的力气,但不需要使蛮力,注意方法——搓揉、摔打,过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力,还可采用“静置”的方法,静置一定时间后,面团自然产生筋度,再揉可省些力气,具体方法可看下面面包机揉面的部分。

    很多朋友将“手套膜”做为标准,揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看,会发现不同的人揉出来的真的不一样,有的不足,有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上,而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。

    还有一种情况,揉了很久以后,本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙,怎么也没法再形成光滑的表皮,但并不象揉过头那样有光泽和粘手,这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长,应尽量在短时间里揉好面团。

    面包机揉面小知识

    ____

    -面包机揉面-

    1.将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料。

    注意:一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料,如果现做现吃,先放干料或先放湿料都可以,如果使用预约功能,则要先放湿料,以免酵母遇水提前发酵。

    2.选择“和面”程序,设定时间,启动面包机,揉至面团表面光滑。不同的面包机和面程序的叫法和时间不同,根据自家面包机情况选择适用的程序。

    3.取一小块面团检视,可拉出比较厚的膜。1个“和面”程序未必能达到要求,可继续使用“和面”程序揉面。

    4.加入软化的黄油,选择“和面”程序,设定时间,启动面包机。会有部分黄油沾在筒壁上,可在不停机的情况下,用刮刀刮到面团上。

    5.揉至面团表面光滑、细致。

    6.取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到,则取出面团进行下一步;若未达到,继续启动“和面”程序。

     

    注意:不同的面包机,功率有差异,达到相同程度需要的时间会有差别。

     

    -面包机能揉多大的面团?-

    以我的面包机(最大重量900克)为例,我用它最少和过200克粉的面团,面团能缠在搅拌刀上甩起来;最大和过400克粉的面团,再多的话搅拌刀转速明显减慢,感觉很吃力。如图,分别是200克粉和400克粉的甜面包面团,面团都能缠在搅拌刀上被甩起来。

    200克

    400克

    -面包机什么面团都能揉吗?-

    面包机不是什么面团都能揉,它能胜任大部分面团,甚至一些液体量比较大的欧包面团,但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团——面团没法缠在搅拌刀上,只会被搅拌刀吃力地拨来拨去。

    面包机功率相对低,揉面效率不够高,而且揉面时间长了以后会升温,导致面团温度过高,影响面包品质。解决这个问题一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度,二可采用“静置”面团的方法,也就是很多网友所说的“泡面法”。

    其实写再多也不如实际体会一下领会得深刻,经验都是从实践里得来的,没有人会一做就成功,自由姐表示她也是从烤馒头开始的,多练,多想,肯定会越来越好的!

    往期也精彩,点击链接阅读

    烘焙基础课堂 — 辅料篇

    烘焙入门必看常识 — 面粉

    小窍门 | 饮料瓶别扔!你不知道的百变用法都在这!

    手把手教你做出比饭店还美味的龙井虾仁

    小窍门 | 如何选春茶?五步就够了!

    点击“阅读原文”开启美味生活



Copyright 必发88娱乐 版权所有.