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  • ❤面粉越白越好吗?一直都上当了!
    更新: 2018-01-09

    白色,是一种很耐看的颜色。在我们的日常生活中,白色的衣裙,白色的房子,白色的轿车,和白色的脸孔。

    在这个以白为美的世界里,连厨房也不能遭此“厄运”。就拿我们常用来做烘焙的面粉来说,大家是不是以为面粉越白越好呢?面粉君可没你想象的那么简单呢!

    小麦构成

    首先,烘焙里边的面粉,基本上都是小麦粉。而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成,麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉,而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮,大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麦麸。

    上图为新鲜研磨的全麦粉

    胚芽是小麦生长的那部分嫩芽,含有大部分的油脂,研磨面粉时候也会把它去掉。剩下的就是胚乳了,含有较高的淀粉,所以适用于做面粉。

    面粉颜色

    所以说面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨地越细,对光线的反射就越强,这样在视觉上的感受就越强,显得也就越白了。

    这么说,把面粉磨地细碎细碎地就会显得白白的吗?也不尽然,要知道,蛋白质越高的面粉,就越不容易被磨碎,对光线的反射就没那么好了,也就要比其它的面粉要暗一点了。

    总结:面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系,与自身物理性质有关,所以没有必要去追求白色面粉!而且,不同种类的面粉,颜色本身就不一样,且往下看。

    面粉的选择

    人们常说面粉要越白越好,其实还真的不是那么一回事。以前生活条件没那么好的时候,无论是做面条,还是做油条、饺子、馒头,用的都是同一种的面粉,那时候能吃上一个大大的白馒头已经是个很幸福的事儿了(づ ̄ 3 ̄)づ

    而随着生活水平的提高,对于食品材料的要求也相应地提高了,不再是一种面粉“闯天下”了,分出了好多好多种类的面粉。

    不同的面粉对应着做不同的食品,比如说我们烘焙的三大面粉:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,都有着不同的使用需求,可不能随便乱用,这里就不再叙说,有兴趣的童鞋可以回复“面粉”获得相关文章介绍。

    营养价值

    哪种颜色的面粉营养价值更高呢?据说全麦面粉的营养价值要比一般的白面粉要高,因为全麦面粉里含有未去掉的麸皮,麸皮含有对人体有益的各种维生素及矿物盐,所以现在很多商家都打着健康的主题推出各种的全麦食品来吸引顾客的胃口。

    但真正的全麦食品又会有多少呢?加点工业原料进去调成深褐色就说是全麦食品,那样的店家我也是醉了。所以大家在挑选面粉的时候不要太纠结于颜色了。眼见未必为实啊,还是相信经验吧!

    如何区分面粉

    对于面粉的判断可以从蛋白质含量去判断,像低筋面粉的含量则为6.5%-9.5%,中筋面粉含量为9.5%-11.5%,高筋面粉为11.5%-14%。

    可如果买的是散装的面粉,或者说做烘焙时候不小心把分好的材料给弄混淆了,那又该怎么分辨呢?

    方法一

    按照前面小麦颗粒对光线的反射程度与蛋白质的关系来说,由于蛋白质含量高而导致对面粉颗粒的研磨不够“细腻”,故对光线的反射较弱,颜色上就显得较为黯淡。所以说,蛋白质高的的面粉颜色上要比蛋白质低的要稍微深色一点,大家可以从这一点上去区分。

    方法二

    其次则是由于高蛋白质含量的面粉颗粒较为粗糙,所以用手揉捏在一起的时候容易散开。而蛋白质含量低的面粉颗粒细腻,用手揉捏在一起就不容易就散开了。

    揉捏一起的高筋面粉,不容易成团,颜色偏黄

    揉捏一起的低筋面粉,成团块了,颜色较白

    面粉是做烘焙中最基础的材料之一,必须要熟悉它们的特性哦,流言蜚语什么地就不要再轻易相信了!

    今天的关于面粉的话题就先到这了哦,如果您还有更多的疑问,可以阅读原文,在我们的话题里留言哦~欢迎大家互相交流学习!

    本文由烘焙帮小编萧萧撰写,其版权归作者与烘焙帮共同所有,未经许可擅自转载者,萧萧与烘焙帮将保留追究的权利!

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